LA MATANZA, EL MAGOSTO Y OTRAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS

Dos escenas: LA MATANZA (I) y EL MAGOSTO (D).

       Coincidiendo con la proliferación de las redes sociales y la globalización, se están recuperando diversidad de tradiciones populares. Entre otras, las JORNADAS (CULTURALES) DE LA MATANZA, EL MAGOSTO, etc. Retrotrayéndome a la época de la infancia, recuerdo perfectamente todo el trasiego que suponía la MATANZA DEL GOCHO (estazar, embutir los chorizos y morcillas, asar los chichos sobre la chapa de la cocina de carbón, probar el adobo -picadillo-...), así como ASAR CASTAÑAS (en la chapa o en el horno casero). Ya en la época adulta, al rebufo de mi suegro LUMI "La Liebre" , pude practicar como "matarife aficionado" y pluriagricultor en la finca del Siroco (y otras). Vaya desde aquí mi recuerdo emocionado para él: ¡UN ABRAZO, PAISANO!

LUMI con su nieto ÁLVARO (I), y recogiendo patatas en la finca de La Reguera (D).

       Y, para completar el homenaje, me subo de nuevo a la columna LA LIEBRE para que ÁLVARO nos cuente su versión sobre la costumbre casera de HACER MORCILLAS.

       "Tres gotas de agua se persiguen entre burbujas por la chapa. El ruido de su carrera crepita, como si rieran la travesura con la mano puesta delante de la boca. El vaho se entretiene en subir hasta el techo y golpearse contra las paredes de piedra y los cristales de las ventanas. Los guajes enredan con el cierre del tiro de la chimenea cuando no los ven. No tira bien, recela Anita, a la vez que arrastra con el gancho el primero de los tres anillos por los que se escapa el lametazo cálido de la leña y el carbón, mientras la portezuela entreabierta de la parte baja descubre la escoria que se vierte, poco a poco, a la espera de que la retiren. ¡Demonio de guajes!, murmura divertida, con los casi noventa años acurrucados en el fruncido que le dibujan sus ojos azules al achinarse. Hay un calor de hogar sin edad que viene de otro tiempo, cuando las vacas rumiaban el invierno en los pesebres de la planta baja, y un aroma que se espesa por la cocina. Huele al unto del gocho, a la cebolla bien picada que se posa en el lagrimal, al pimentón esparcido a manadas para tiznar, a la sangre arramada por el balde blanco, donde las manos amasan el mondongo que habrà que acalcetar en la tripa limpia. La cazuela bulle con el palo cruzado de un extremo a otro para que cuelguen sin riesgo de reventar. Fuera hace tanto frío. Todo está listo, como manda la tradición, para cocer morcillas.

       La costumbre resiste agazapada en los pueblos como una postal que remite a los tiempos en los que el gocho marcaba la unidad de supervivencia familiar para el invierno, sobre todo en la montaña. No queda apenas quien mate hoy en día porque casi no resta población en las zonas rurales, ni paisanos con ánimo para atenerse a los dictados de sacrificio establecidos por Sanidad, ni valientes que resistan otra vez a los ladrones de la matanza de la hornera. La receta se acantona en la despensa de quienes convierten la costumbre en un valor de identidad que legar a los que vengan detrás, mientras los escasos industriales que acaparan el mercado no son capaces de avanzar de una vez en el asentamiento de una marca de calidad Morcilla de León, garante ante posibles estraperlistas, que ya cuenta con los estudios científicos necesarios, avalados por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE. No sería raro que luego haya que arrepentirse, que nos empiece a repetir por no andar a tiempo.

      Pon a cocer otra morcilla, Anita, que queda mucho invierno por pasar."